lantvoevaРАЗВИТИЕ КОНДИТЕРСКОГО

ПРОИЗВОДСТВА

 

ЭТИМОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКОГО МАСТЕРСТВА

Слово «кондитер» произошло от итальянского глагола «кандиере» (сandire), что означает «варить в сахаре, засахаривать». Его произношение очень близко к латинскому слову «кондитор» (conditor) – так древние римляне называли поваров. Это созвучие привело к тому, что изготовителей сладостей стали именовать не кандирами, а кондиторами или кондитерами.

Слово «конфетти» по-итальянски – «засахаренный», от него происходит слово «конфета». Раньше участников карнавалов осыпали сладостями в разноцветных обёртках, позже для экономии их заменили на яркие обертки, внутри которых ничего не было, а потом и вовсе маленькими цветными бумажками.

Само кондитерское искусство возникло и получило наибольшее развитие в Италии, в Венеции, лишь с появлением сахара в конце XV-начале XVI века. До тех пор сладости в Европе покупали у арабов, самых древних кондитеров в мире, которым сахар был известен с 850 года.

Hеслучайно на Востоке, в арабских странах и в Иране до сих пор создаются самые разнообразные в мире сладости. В то время как в Европе кондитерское дело развивалось в направлении пирожных и печений, арабы первые обратили внимание на то, что варка или плавка сахара – кандирование – открывает широкие возможности для приготовления разнообразных сладких, десертных, кондитерских изделий и блюд.

 

ПЕРВЫЕ СЛАДОСТИ

Первыми сладостями, которые научился изготавливать человек на Руси, были пряники на основе меда, а затем – сахара и сахаристых веществ. Первые пряники, называемые тогда «медовым хлебом», появились еще около IX века, они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причем мед в них составлял почти половину от всех других ингредиентов. Позже в «медовый хлеб» стали добавлять местные травы и коренья, а в XII-XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, привезенные из Индии и Ближнего Востока. Далее стали варить фрукты и ягоды в сахаре. У некоторых народов они получались размолотые, превращенные в пюре, у других лишь измельченные, у третьих целиковые, а у четвертых в виде соков. Так появились сиропы, мармелады, повидло, смоква, джемы, желе, конфитюры, русские варенья, украинские сухие варенья и закавказские цукаты.

 

ПРЯНИЧНОЕ ДЕЛО

В XVII-XIX веках пряничное дело было распространенным народным промыслом.
В каждой местности выпекали свои пряники по традиционным рецептам. Мастеров, которые занимались пряничным производством, называли прянишниками (отсюда и произошла известная фамилия Прянишников).

lepnoy-pranikВ России существовало три вида пряников, получивших свое название по технологии их производства.

Это лепной пряник – их лепят из теста, так же как игрушки из глины.

 

 

 

pechatnyj-pryanikПечатный пряник делают с помощью пряничной доски, или «пряницы», в виде рельефного оттиска на тесте.

siluetniy-pryanikСилуэтный (вырубной или вырезной) пряник формируется при помощи картонного шаблона или штампа из жестяной полоски.

 

 

 

НАЧАЛО РАЗВИТИЯ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА

В России, начиная с XIX в., из ремесленного, кустарного кондитерское производство активно превращается в промышленное, фабричное. Этому способствовало появление собственного промышленного производства сахара из свеклы. Определенную роль сыграло и открытие представителем Российской академии наук Кирхгофом способа получения крахмальной патоки. В 1840 г. в России появляется кондитерская фабрика торгового дома «Иванов Н.Д. и сыновья». В 1843 г. открывается кондитерская фабрика семьи Абрикосовых, талантливых русских кондитеров. Основатель династии Абрикосовых Степан Николаев увлекся кондитерским ремеслом еще будучи крепостным. После смерти своего барина он в 1804 году приехал в Москву, где вместе со своими сыновьями организовал кустарный промысел по изготовлению варенья и конфет. Особенно славилась изготавливаемая им абрикосовая, яблочная и рябиновая пастила. Фабрику фабрично-торгового товарищества «А.И. Абрикосов и сыновья» мы сегодня знаем под названием «Кондитерский концерн Бабаевский». Большинство кондитерских фабрик в России второй половины XIX и начала XX века были построены и принадлежали иностранцам. Так, первые места в производстве кондитерских изделий в те времена принадлежали фабрике «Эйнем, товарищество паровой фабрики шоколада, конфет и чайных изделий» (ныне кондитерская фабрика «Красный Октябрь») и фабрике «Сиу и К°» (ныне фабрика «Большевик»). Общее производство кондитерских изделий в России к 1914 году достигло 109 тыс. тонн.

 

Немного цифр
Цены на кондитерскую продукцию для кого-то из подданных Российской
империи были вполне умеренными, для большинства – кусались. И все равно недостатка в покупателях не было! Если перевести пуды и фунты в килограммы, получится, что
1 кг шоколада стоил от 1,5 до3 руб.,
1 кг какао – 1,5 руб.,
масла из какао – 2 руб.,
минеральных драже – 1 руб.,
1 кг мятных лепешек – и того меньше...

Для сравнения:
средний месячный заработок промышленного рабочего в начале ХХ века составлял
12-28 руб., председателя кабинета министров – 2,5 тыс. руб.;
фунт (410 граммов) ржаного хлеба в Московской губернии стоил в среднем 2 коп.,
фунт говядины – 14 коп.


О стоимости деликатесов сообщает знаменитая книга Елены Молоховец «Подарок
молодой хозяйке», имевшаяся в каждой семье среднего и высокого достатка.
Итак, фунт вырезки 1-го сорта – 60-80 коп.,
отечественного сыра рокфор – 15 коп. (импортного – 1,2 руб.),
стерляди – 15-25 коп.,
рябчика архангельского – 40 коп.,
семги соленой – 0,5-1 руб.,
кофе – 50-70 коп. и выше.
Десяток апельсинов можно было купить за 35-40коп., один лимон – за 5 коп.,
фунт паюсной икры – за 3 руб.


Пройдемте дальше…

Материал подготовила Наталия Лантвоева.

Источник информации:
http://www.myshared.ru/slide/691132/

: http://dengi.maximedia.ru/category/kredity/